国学《古代的烹调》赏析

古代的烹调

【概说】

烹调是指通过加热和调制，将加工、配好的原料制成菜肴的操作过程，主要包含烹和调两个环节。烹就是加热，通过加热的方法将原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人。

早在先秦时期，我国烹调技术就达到很高的水平。可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在那一时期就已经初步形成了，后来的烹调只是在此基础上加以改进和提高，向着更精、更细的方面发展。

整体上看，古代烹调有以下几种。

一是煎。把油脂加热，将肉、鱼等放在里面煎熟，再放到米饭上。

二是炮。今天的“炮”是把鱼肉等用油在急火上炒熟了。古代则是将禽、畜屠宰后去掉内脏，用茅草在外面包住，涂上泥巴放到火中烧。烤熟之后，把外面的泥巴和茅草连同外面的皮一同去掉，把烤熟的肉再放到油里煎，煎好后加入作料再食用。

三是腌。把新鲜的牛羊肉切成薄片，放在酒里浸泡一昼夜，然后加上作料食用。

四是熏烤。把牛羊肉用草扎起来，外面洒上桂、姜、盐等作料，放到火上烤干，其做法类似现在的风干牛肉。

秦汉以后，烹调方法更精细了，名称也改变了不少，但原理基本相似。包括一些常见的吃法或肉食品名称，如炙（zhì）、脍（kuài）、醢（hǎi）、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙就是烤肉，源于远古时游牧部落中的野餐，类似现在的烤羊肉；脍是把肉或鱼切细，越细越好，日本料理中的生鱼片就是源于此的；醢是肉酱，一般先把肉制成干肉，然后铡碎后加入酒和盐搅拌，再用酒浸渍，经过一百天再食用；脯是肉干，与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

总之，古代的烹调技术不亚于今天，今天我国之所以成为世界闻名的美食大国，很大程度上得益于古代的烹调技术。

【故事锦囊】

中国的烹调不仅仅为满足口腹之欲，而是讲究色、香、味俱全。那些烹调手艺高超和善于品尝的美食家，他们把它看作一种享受，更是一种境界。金庸先生武侠小说《射雕英雄传》里有过这样的描述：

说到这里，黄蓉笑盈盈地托了一只木盘出来，放在桌上，盘中三碗白米饭，一只酒杯，另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻，说不出的舒服受用，只见一碗是炙牛肉条，只不过香气浓郁，尚不见有何特异，另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又漂着七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的清香，想来这清汤是以荷叶熬成的了。

黄蓉在酒杯里斟了酒，放在洪七公前面，笑道：“七公，您尝尝我的手艺怎样？”

洪七公哪里还等她说第二句，也不饮酒，抓起筷子便夹了两条牛肉条，送入口中，只觉满嘴鲜美，绝非寻常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变化多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。洪七公惊喜交集，细看之下，原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。洪七公闭眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉糅在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗炙牛肉条竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味来。”洪七公道：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。”黄蓉微笑道：“若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的状元。”

【知识库】

中国八大菜系

中国的八大菜系包括：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。这些菜系经长期演变而来，具有鲜明的地方特色，一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。