当代中国的茶道——潮汕“工夫茶”

茶起源于中国，“茶”是影响力无比巨大的食用品，也是一种著名的保健饮品。潮汕“工夫茶”可以说举世闻名，源远流长！在潮汕甚至中国，几乎不说“茶道”二字①，“茶道”更甚是日本名。其实日本的茶道也是来自中国，是中国儒家思想的产物！而中国的茶道兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。日本的茶道看起来就是在做秀，而中国其他地方的茶道已经名存实亡，只有我们潮汕的“工夫茶”依然名符其实、遍地开花、实在实用和无时无刻！我对我们潮汕地区拥有工夫茶感到骄傲！要是没有工夫茶，我们潮汕人都不知道日子怎样过，我们的精神就不知会何等空虚！

　　清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。现在以潮汕地区的工夫茶最有名，品工夫茶也是潮汕地区很出名的风俗之一。有潮汕人的地方，就有潮汕“工夫茶”，即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几泡（轮）。工夫茶已经有上千年的历史了，据说在宋代就已经形成了。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，“工夫茶”也不例外。

　　有句话说“茶是世间万物最清纯的东西，必须礼敬之！”礼敬必须有一套礼仪和规范化程序，故需要“工夫”。“工夫”也作“功夫”，乃为沏泡的技术，品饮的学问。工夫茶首先要有一套潮汕人认同的标准，即小火炉、小水锅、冲罐和三个小茶杯，现在也有人用四个小茶杯了。锅和炉现在多改为电器化，冲罐也有人改为“盖瓯”，这些用起来相对方便，可以说是与时俱进吧。“工夫”二字，要在水、火、冲工三者中求之。水要甘和沸，火要适中，冲要讲究。冲“工夫茶”有一套程序，按以往的说法是治器、纳茶、候汤、冲茶（具）、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶共八个步骤。洒茶就是可以冲茶了，冲茶有“关公巡城”和“韩信点兵”两种方法。至于冲茶前的七个步骤，有些人省简了其中一些，但用起来，是自然而然的按部就班，虽说不起所以然，而实质是做了的。这可能是“工夫茶”用法来自家传祖承，人们学到熟视无睹，学到骨子里去了。

　　喝茶有什么好处？让潮汕人这么入迷入俗？我想，喝茶是很多好处的，除了一些名家说过的②，我想还有其他一些好处。第一。是热情的象征，如果一个朋友到你家做客，你不起茶炉，人们就以为你不欢迎他，他坐一时半刻就会走了，而走的时候就会心中暗骂，而且到处宣传你“圣过浪（没人情）”，这也许是传统思维所致。第二。喝茶是觖决无聊的工具，冲茶让人有事可做，喝茶既不会饱也不会麻烦，比磕瓜籽还让人快乐十倍。第三。喝茶是潮汕人解决口渴的第一食品，茶是又甘又热的饮料，不像甜、苦、酸、淡之类的东西是要有胃口的时候才吃。第四。茶可以让人思考，即边喝茶边思考问题，就像邓小平同志所说的抽烟可以让人思考一样，是有道理的！总之，通过品茶活动来表现一定的沟通、交流、礼节、人品、意境、享受、陶冶性情甚至养生的思想，是十分让人乐在其中的！

　　茶分红茶、绿茶、黑茶、黄茶、青茶（乌龙茶）和白茶六种。工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。现在的潮汕人多喝铁观音，而且是青茶铁观音，其中清香味铁观音最受人欢迎！在青茶铁观音中，黑色的茶叶反而是稚叶，青色的茶叶反而是熟叶。熟茶（其色赤黑）铁观音现在少人喝，其味道太接近水仙所致吧。记得十几年前，水仙茶最风靡，其后人们喜欢水仙茶捞（加）铁观音茶，而现在却没人这样做了！

　　身为潮汕人，我知道喝茶在潮汕人心中都会留下深刻而美好的记忆，经常会记起小时候一家人一起喝茶的其乐融融的场面！想起那个温馨的场景，我们就会陶醉和激动！以至喝茶在潮汕人心中地位非常高，不可替代！喝茶所带来的氛围和欢乐，或许只有喝酒能够相持并论！

　　潮汕人不管什么时候，什么地点都要喝茶。上班时间喝，下班喝；休闲喝，忙时更要喝；室内要喝，在门脚（口）也可以喝；楼上有茶喝，楼下有摆茶具随时准备喝；可以将茶具搬来阳台喝，也可以搬去板顶喝；可以在巷内吹风喝，也可以在灰埕（广场）聚众喝。随时随地都能喝，一个月没两三斤茶以上，不算爱喝茶！

　　什么是潮汕人喝茶的最高境界？我想，你必须能做到好多方面。第一。能喝刚沸腾冲出来的茶，而不是等其冷却一会。第二。可以一日无肉，但不可以一日无茶，如果你能一天不喝一杯茶（太忙所致的例外），那对起，你不是真正的潮汕人！第三。能喝任何茶，包括很便宜或很苦涩的茶，可以不喜欢，但至少能喝几杯。第四。能独自一个人喝一泡茶，而且时常这样做。第五。口渴的时候第一想起的解渴食品是喝茶。第六。喝茶喝多了不会导致肚子饿，相反只会肚饱，就像喝开水一样喝多了让人饱。第七。喝茶不会导致睡不着，如果夜十二点后喝茶，你睡不着，对不起，你是外省仔。第八。能早上六七点的饭前喝茶，能夜宵后即夜十二点后喝茶。第九。能连续跟朋友喝三泡茶以上——朋友，这九大定律，你符合几条呢？如果你其中有一条做不到，那么你并不是真正的潮汕茶客！

　　北方的酒，南方的茶，“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”是北方饮酒的概括。其实这首诗来说明潮汕人的工夫茶，同样适合，只是得将“绿蚁新焙酒”改为“绿色铁观音”，将“欲雪”得改为“寒冷”而已！

　　注：①尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千多年，但至今在《新华辞典》、《辞海》、《词源》等工具书中均无此词条。

　　②茶联的集大成者《百茶联》原创作者在天认为：“茶道，就是品赏茶的美感之道。” 吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”